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蓮蓉餡月餅餡料呈暗紅色屬正常

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蓮蓉餡月餅餡料呈暗紅色屬正常

發布日期:2016-07-27 來源:http://www.bnyarts.com/ 點擊:71

    餡料生產廠家介紹,蓮蓉餡料是用蓮子為主要原料制作而成的,如果不加漂白劑,蓮蓉餡料的色澤會呈暗紅色。為了好看,往年的月餅行業一直使用“連二亞硫酸鈉(俗稱保險粉)”作為漂白劑。漂白蓮蓉餡料,使之呈白色,且晶瑩剔透,令人賞心悅目。但是,這種蓮蓉餡料往往會有二氧化硫的慘厲,對健康帶來不利影響。

    為了 消除漂白劑帶來的健康危害,由國家質檢總局和國家標準委發布的《食品餡料》做出“禁止使用漂白劑對餡料原料禁止漂白”的規定,蓮蓉餡料也就回歸本色——暗紅色。因此,消費者再碰到晶瑩剔透、狀如琥珀的蓮蓉餡月餅就要有所警惕了。

月餅餡料的生產:

    水果→清洗→去皮、去核→破碎→一半破碎的水果→砂糖→混合熬煮→栗膠一半破碎后的水果與卡拉膠混合→繼續熬煮→繼續熬煮→添加劑→果漿成品澄面+生油+水

    1、先將市售水果清洗干凈,去皮、去核,然后用破碎機粉碎。

    2、將一半破碎后的水果、砂糖、栗膠加入夾層鍋中,加蓋,開機攪拌并加熱,控制油溫表面溫度180℃以下。

餡料生產廠家

    3、用剩下的一半水果漿浸入稱量好的卡拉膠,要求浸透,若浸不透可加入少量水。稱量好的澄面與生油一起開水油漿(生油留少許在后工序中加入)。

    4、夾層鍋中的糖漿煮約80min后除蓋,加入浸透的卡拉膠繼續加熱。隨著卡拉膠的溶解和發生膠粘作用,餡料逐步粘稠,繼續煮至150min左右,此時加入澄面水油漿繼續熬煮。

    5、不斷加熱攪拌,同時加入少許生油,蒸發水分使果漿熟發,此時果漿逐漸變得透明,再加入其它食品添加劑(檸檬酸,防腐劑等)。待水分揮發到符合要求時上鍋(經檢驗水分為16%~18%),用鐵盤裝好冷卻,即得果漿成品。



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